Факт

«Нано-кухня»

Молекулярная кулинария – модный тренд. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно.

 

Когда мы собираемся пожевать с чувством, толком и расстановкой, нас интересуют, конечно же, свежесть продуктов, качество приготовления, внешний вид, цена удовольствия и гипотетическая польза съеденного. Но всерьез размышлять на тему химических и физических процессов, царящих на кухне – увольте. Зачем теория, если есть практические рекомендации, приводящие к предсказуемым результатам: «мясо надо обжаривать, а потом запекать», «яйцо варить десять минут» и так далее. Ничего принципиально нового со времен Елены Молоховец не появилось...
Так думали до тех пор, покуда на мировую кухню не явился главный идейный вдохновитель молекулярной гастрономии – физик Николас Курти, оксфордский профессор венгерского происхождения. Дело было в 1969 году, когда Курти заинтересовался «кухонными процессами» и начал исследовать их с пытливостью первооткрывателя. И доказал, что изменения в мире молекул играют в мире кухонном очень даже важную роль.

 

Еда и наука
Допустим, вы не знаете, что именно происходит с яйцом в кастрюле и с мясом в духовке – разве не захотелось бы вам понять, как именно сырой продукт перевоплощается в аппетитное жаркое, а сырое яйцо – в круто сваренное? Вот и Николасу Курти захотелось, и вскоре он представил коллегам исследование под названием «Физик на кухне», подарив мировой гастрономии множество новых идей, сумасшедших и гениальных. Скептики, впрочем, утверждали, что строго научный подход к приготовлению пищи уже имел место в истории – якобы в XVIII веке ученые уже задавались великими вопросами вроде «Почему яйцо надо варить ровно 10 минут?» Что ж, даже если и так, все равно именно Николасу Курти (ныне уже, к сожалению, покойному) принадлежит слава первого молекулярного гастронома, который, кстати, настаивал на том, чтобы кухня именовалась не только «молекулярной», но и «физической».
Вскоре вместе с Курти над кухонными процессами и научно-гурманскими открытиями начал трудиться Эрве Тис – французский химик, работавший в лаборатории химии молекулярных воздействий Коллеж де Франс. Мсье Тис – еще одна легенда современной научной гастрономии, ныне действующая и очень активная. Он долгое время вел научный семинар, посвященный кухонным процессам, участвовал в «мозговых штурмах» вместе с другими известными ученами и великими кулинарами, но считал, что «молекулярная кухня» – это только наука, от которой рядовому гурману ни холодно, ни жарко. Главным увлечением Тиса было и остается изучать и проверять все законы и стереотипы, царящие на кухне: одни законы после экспериментов в микромире находят подтверждение, другие – нет. А еще Тис умудрился составить точные молекулярные формулы для всех знаменитых французских соусов.
Но другие «молекулярные кулинары» довели научные идеи до практического применения.

 

От теории к практике
Проникновение в мир молекул обеспечило появление множества новых блюд, нежданных вкусов и оригинальных – и даже более чем просто оригинальных – сочетаний продуктов. Принципиально новый подход привлек самых знаменитых кулинаров нашего времени – из тех, что не опасались науки.
Одним из первых в списке экспериментаторов, превративших кухню в лабораторию, был французский шеф-новатор Пьер Ганьер, владелец четырех модных ресторанов в Токио, Лондоне, Париже и обладатель трех звезд «Мишлен».
На портретах Ганьер немного похож на другого Пьера – Ришара, а в тарелках, с которыми гастроном обычно фотографируется, лежит всегда что-то очень изысканное, присыпанное листиками и сбрызнутое соусом, мало похожее на обычную еду. В принципе, так выглядят блюда почти всей «высокой кухни», потому что гурманы – не обжоры, но лакомки и эстеты.
Пьер Ганьер с энтузиазмом воспринял открытия ученых, исследовавших процессы в скоородах, печах, чайниках и духовках, и начал работать в тесной связке с Эрве Тисом. «Рецепт» успеха тандема был прост: Тис разрабатывает теорию, а Ганьер использует открытия для «сочинения» смелых и странных рецептов. Кроме этих двоих, среди интересующихся молекулярной кухней замечены: англичанин Хестон Блументаль, обладатель титула «Шеф шефов» и владелец ресторана The Fat Duck в городе Брэй, а также повара Ферран Адриа, Омаро Канту, Вайли Дюфресне, Уилл Гольдфарб, Грант Ашатц. И, конечно, шеф-повар Анатолий Комм, хозяин нескольких ресторанов, приобщивй к молекулярной кухне москвичей.

 

«Клубника с перцем» и другие сочетания
Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов, которое нам так нравится, или же, напротив, так не нравится. Как оказалось, все зависит только от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Разумеется, обычному, среднестатистическому повару с традиционным багажом знаний такие ужасы сочетаний даже в кошмарном сне привидеться не могли бы, а вот ученые подсказали... И самое удивительное, что подсказка оказалась действительно стоящей.
Меню в молекулярных ресторанах способно напугать традиционно ориентированного едока, не готового к экспериментам. Мороженое с крабами, шоколад с черной икрой (идеальное сочетание благодаря равно высокому содержанию аминов), желе из свеклы с зеленым горошком, пюре из манго с хвойной эссенцией… А овсяная каша с улитками? А печенье из чеснока и кофе? А бланманже из базилика? Лучше, наверное, не читать меню вообще, а довериться официанту.
Необычное – это для ресторанов молекулярной кухни самая что ни на есть норма. Даже не рассчитывайте встретиться здесь с привычными блюдами, какими они запомнились вам с детства. Суп, например, совершенно необязательно должен быть жидким – это, скорее, пена, и подадут вам ее в стаканчике. Мидии будут жидкими, а гранатовый сок – твердым. Словом, форма, цвет, объем и подача блюд остаются целиком во власти повара, владеющего строгим научными знаниями. Под его чуткой рукой продукты послушно меняют цвет, консистенцию и вкус, но у каждого такого изменения есть химическое обоснование – можете спросить официанта, после чего со спокойной душой довериться профессионалам.

 

«Запаянное» мясо и «медленные» яйца
Казалось бы, как можно подвергать сомнению священный порядок приготовления старого доброго ростбифа? Согласно традиции, кусок мяса вначале надо быстро обжарить – чтобы вкусные соки «запечатались» корочкой, – а потом запекать в духовке. Но молекулярные кулинары, с подачи коллег из физических и химических лабораторий, с негодованием отвергают такой способ обращения с мясом. Знаете, почему? Потому что соки при обжаривании все равно испаряются – можете взвесить кусок и убедиться в этом самостоятельно. Другое дело – сочный аромат жарящегося мяса. Так вот для того, чтобы сохранить его, «молекулярные» повара используют паяльную лампу. А потом ставят будущий ростбиф в духовку и пекут при температуре всего 55-58 градусов на протяжении нескольких часов – и мясо становится сочным, нежным и розовым.
Кстати, чтобы придать ему особенную сочность, «молекулярные» повара (а вслед за ними и все прочие) давно уже делают мясу уколы перед запеканием: инъекция ананасового сока – и можете рассчитывать на сочный и румяный запеченный шмат говядины с хрустящей карамельной корочкой.
Или возьмем, например, яйцо. В традиционной кухне, не озабоченной проблемами микромира, яйцо нужно варить не более десяти минут в кипящей воде. Если варить еще меньше – будет яйцо всмятку. А вот если намного больше – будет «молекулярное» яйцо, основа основ «научной кухни» и вообще – деликатес. Правда, не забудьте о том, что время варки – это еще не все, важна температура: нужен очень, очень медленный огонь. И если, скажем, варить куриное яйцо 2 часа при 64 градусах, то оно станет как помадка. Тогда его можно будет добавить, например, в соус, чтобы он стал восхитительно нежным. Но сначала попробуйте сварить яйцо при температуре в 65 градусов за час – просто оставьте его на маленьком огне и займитесь своими делами. Через 60 минут вы получите деликатный прозрачный белок и яркий, пластичный желток, которому можно придать любую форму. Можно и не придавать никакой формы, а просто съесть. Хотя, впрочем, молекулярная кухня не предназначена для того, чтобы вульгарно наедаться (не говоря уже о том, что такими микроскопическими порциями, да еще и в виде пены, насытиться даже не сможет Дюймовочка).

 

Практика «молекулярной кухни»
Ответим на основные вопросы, которые задают неофиты, только приобщающиеся к таинствам «нанотехнологий».
Где пробовать? В специализированных заведениях. Но не только в них – обычные рестораны тоже следят за модой, поэтому периодически устраивают гастроли поваров-молекулярщиков. 
Сколько стоит? Смотря что и смотря где. В московских заведениях Комма за обед придется около $100. Там подадут вам, например, украинское подкопченное сало (которое на самом деле морской гребешок) с каракатицей и миндалем, холодный черный трюфель со сморчком, суп из белой спаржи с клубникой, французскую говядину «Де Обрак», присоленную черной икрой. В других ресторанах стоимость обедов будет различна, можно выбрать и подороже, и подешевле. В «Жирной утке», например, пюре из инжира в красном вине, ризотто из тыквы с лесным орехом и розмарином, свиной желудок и вареный палтус обойдутся примерно в 70 евро, крабы с фуа гра, устричные равиоли с козьим сыром и трюфелями, седло оленя или барашка), или 200 (улиточная каша, сардины на тосте, мороженое из бекона и яйца – в 150. Однако в ресторанах молекулярной кухни мода на рецепты меняется так же часто, как сезоны, поэтому лучше допросить официанта. Или изучить текущее меню.
Как есть? Самое главное – прислушиваться к послевкусию. Ведь именно на него будет наложен вкус следующего блюда: «молекулярный повар» рассчитывает, что вы уловите ту гурманскую симфонию, которую он сочинил для вас.

Чем запивать? Простым вином, которое не отвлекает от сложного изысканного вкуса блюд. Некоторые «молекуоярные симфонии» запивать вообще не рекомендуется, так что проконсультируйтесь с официантом.