Раковина с секретом и историей

Из всех морских гадов важнейшим для нас является… нет, не креветка, и не устрица! а удивительной красоты и богатого содержания ракушка, которую называют «морской гребешок».

Моллюск этот на Руси известен издавна, морских гребешков в старину именовали «перловицами», но о том, что представляют собой эти перловицы, как, с чем и когда их есть, народ наш накрепко и довольно давно позабыл.

Гребешки в истории
Гребешки (на латыни они именуются «пектен») вкусны. Их ели еще древние греки с римлянами. Знаменитая в античности кулинарная книга, написанная неким Архестратом, содержала множество советов по части приготовления этого изысканнейшего из морских деликатесов. Однако, история гребешков интересна не только с кулинарной точки зрения. Даже в литературе гребешок ухитрился оставить веский след – несчастная Офелия в «Гамлете» говорит: «Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с ремешком…» Как мы уже говорили, перловица – старинное русское название гребешка, который итальянцы зовут «капезанте», англоязычные – «скэллоп», испанцы – «вьера», а французы – «кокиль Сен-Жак». Практически каждый современный человек хотя бы раз в жизни, да видел раковину морского гребешка. На знаменитой картине Сандро Боттичелли «Рождение Венеры» прекрасная блондинка является миру именно из такой раковины, правда, увеличенной в размерах. На эмблемы нефтяной компании Shell тоже раковина морского гребешка. Эта же раковина является символом паломников, а поэтому многократно воспроизведена в интерьерах храмов Испании, Италии, Франции и прочих католических государств.
В Средние века христиане возвели скромную морскую раковину на высший пьедестал иерархии, как кулинарной, так и символической. Апостол Иаков (свидетель Преображения Иисуса на горе Фавор и брат Иоанна Евангелиста) распространял новое учение в Испании и поэтому стал небесным покровителем этой страны. В 44 году от рождества Христова это персонаж – он же Святой Иаков, он же Сантьяго, и он же – Сен-Жак) претерпел мученическую смерть в Иерусалиме, после чего тело его решено было переправить в Испанию. По легенде гроб с телом апостола неловкие перевозчики уронили в морскую воду, а когда достали его, то оказалось, что весь он буквально облеплен фестончатыми круглыми раковинами гребешков. Поэтому гребешок стали использовать как символ Сантьяго, а затем и как общий символом всех пилигримов.
Вокруг капеллы в Галисии, где хранились святые мощи апостола, быстро вырос город, названный Сантьяго-де-Компостелла. Поклониться мощам шел христианский люд из самых дальних уголков Европы, так что Папе римскому Александру III не оставалось ничего иного, как провозгласить новый город третьей важной святыней христианства, наравне с Римом и Иерусалимом. Для паломников был даже написан пятитомный путеводитель! В давние времена одеты пилигримы были точно, как в песне Офелии: длинный плащ с капюшоном, сандалии, высоченный посох в руках и широкополая шляпа, украшенная «отличительным знаком» – раковиной морского гребешка, гладкую сторону которой украшали изображением (Девы Марии или распятия). Получить этот знак отличия можно было только в храме: паломники, выстоявшие мессу и поклонившиеся святым мощам, обретали ее в местной канцелярии. Паломничеством в Компостеллу пилигримы гордились, что, впрочем, не мешало им использовать дарственную раковину в качестве… тарелки на нелегком пути паломника. А «Сен-Жак» стало еще одним именем для морского гребешка, раковины с удивительной историей (ни устрица, ни мидия такой похвастаться не смогут, согласитесь).
На Руси моллюск не может похвастаться такой богатой историей, но все же известен. Отдельные виды гребешков прекрасно чувствуют себя в северных морях. Употребляли их в пищу, но добраться к русскому столу им удавалось только в замороженном виде, и зимой, по санному пути. Сначала угощались «морскими плодами» исключительно знать да бояре, но потом и рядовой народ распробовал всю прелесть сочных «Сен-Жаков», причем во многом, благодаря усилию православной церкви, усердно напоминающей пастве о том, что морепродукты – пища не животного происхождения, а стало быть, может употребляться в пост.

О створках и том, что между ними
Морскому гребешку досталась очень красивая раковина, одна из красивейших, какие только какую только могла создать природа: фестончатая, ровная, аккуратная, как шкатулка для дамских украшений...
Обычно диаметр раковины – 15-20 см, хотя встречаются в природе и более крупные, и более мелкие особи гребешков. Живут они практически во всех морях, теплых и холодных, и, разумеется, подвергаются промысловому отлову и разведению. Гребешок – подвижный моллюск, умеющий передвигаться скачкообразными движениями. едва ли не самый активный двустворчатый,. При движении гребешок периодически хлопает створками. Но постарайтесь забыть обо всех этих трогательных подробностях, когда будете его готовить или есть: морской гребешок – это прежде всего деликатес, равного которому на найти даже на дне морском.
Створки раковины раскрываются ножом, верхняя створка – плоская, а нижняя похожа на неглубокую тарелочку. Эти тарелочки охотно используются поварами в качестве посуды для готового блюда (причем, многие по несколько раз, будучи беззастенчиво вымыты в посудомоечной машине и снова поданы на стол). Впрочем, поваров можно понять – очень уж красивые раковины, выбросить такую рука не поднимается. Из раковин «Сен-Жаков» принято делать самые разнообразные сувениры (от шкатулки до пепельницы), а храм на испанском островке Ла-Тоха даже целиком выложен пустыми раковинами – от стен до креста на куполе. На хорватских курортах дети местных рыбаков продают очищенные раковины в качестве самостоятельных сувениров, и, в принципе, на вас никто не посмотрит косо, если вы унесете освободившуюся после обеда в ресторане раковину с собой, на память. Но раковина, как вы понимаете, вовсе не главное в деликатесе.
Раковина гребешка скрывает нежное и сочное мясо (специалисты предпочитают называть его «мускулом»), в котором запредельное количество витаминов и микроэлементов: белок, витамин В12, рибофлавин, тиамин, йод, марганец, кальций, фосфор и другие важные для здоровья элементы из таблицы Менделеева. Вкусом гребешок слегка напоминает крабовое мясо, но вообще-то, вкус у него достаточно самобытный, и единожды отведавший его, автоматически попадает в число «гребешковозавимсимых», которым несть числа по всему свету.
Купить морские гребешки несложно теперь даже в России – причем, можно выбирать между теми, что продаются вместе с раковинами, и просто замороженными «мускулами», у которых нередко сохранена оранжевая «шапочка» из икры.

С чем его едят
Морской гребешок – услада гурмана! Продукт не просто полезный и вкусный, но еще и диетический, и низкокалорийный! Поедать его можно буквально в неограниченных количествах, не опасаясь лишнего веса и проблем со здоровьем.
Если вам достались свежие гребешки в раковинах, для начала их следует хорошенько отмыть. Потом, придерживая раковину выпуклой стороной вниз, открыть ее ножом. Мускул освободите от пленок и мантии, промойте, обсушите и потом уже приступайте к приготовлению яства.
С замороженными гребешками, которые круглогодично продаются в супермаркетах, все обстоит еще проще, единственная задача: разморозить их при комнатной температуре, а дальше можете экспериментировать – запекать, варить, жарить.
Из гребешков готовят и закуски, и супы, и основные блюда, в общем, все, кроме десертов. Моллюски замечательно сочетаются с любыми овощами, только не забудьте главное – максимальное время приготовления гребешков пять минут. Переваренный гребешок становится жестким и теряет всю свою сочность буквально на глазах.
Французы поливают «Сен-Жаков» винным соусом со сливками, посыпают тертым сыром и запекают в раковинах. Испанцы добавляют к гребешкам лук, грибы, томатный соус и даже окорок-«хамон». Итальянцы предпочитают для гребешка морковь, петрушку и пряности. Японцы охотно готовят из перловиц суши... Как видно, широта выбора того, чем можно сдобрить моллюска, перед вами раскрывается безграничная.
Причем есть полученное блюдо принято не в одиночку, а в хорошей компании, и обязательно с хорошим белым вином – вот главный и единственный «закон гребешка».

Гребешки у профессионалов
Считают, что вкуснее всего «Сен-Жаков» готовят во Франции и в Испании.
Например, культовый повар Огюст Эскофье рекомендовал следующий подход: покрыть дно раковин соусом «Дюксель», потом добавить к нему чайную ложечку белого вина, уложить сверху мясо гребешка, икру и нарезанную кубиками мантию. Края раковин украсить ломтиками сырых шампиньонов, полить все это дело соусом «Гратен», присыпать толчеными сухариками и запечь. Другой вариант все от того же мэтра: «Гребешки по-парижски»: края раковин выложить картофелем «дюшес», смазать желтком и запечь в духовке. После чего дно раковин залить соусом из белого вина с трюфелями, сложить туда ломтики мяса и икры, чередуя их с ломтиками отварных шампиньонов – а потом снова запечь в духовке. Вкусно? Конечно!
Но еще более изощренные – а также более простые, но, возможно, не менее вкусные – блюда из гребешка можно попробовать на ежегодном фестивале в бретонском департаменте Кот д’Армор.