Самый модный самогон

Итальянская граппа – единственный в мире самогон (а это действительно самогон, получаемый из виноградных отжимков), получивший международное признание. Остальные «жмыховые бренди» пока радуют только жителей тех стран, где производятся.

Пить граппу – круто. Такая точка зрения появилась на свет не слишком давно, наверное, вместе с героями позднего Ремарка и их ровесниками, пережившими войну (первую мировую) и под предлогом восстановления здоровья прожигавшими жизнь на курортах солнечной Италии. Появилась да и осталась буквально в веках. Сегодня граппа, напиток беднейших итальянских крестьян, который во все века гнали из лежалого виноградного жмыха, прочно заняла свое место рядом с эксклюзивными сортами бренди. Но, конечно, за последние два века граппа заметно изменилась.

Откуда граппа пошла еси...

Термин «граппа» (grappa), как уверяют эксперты, известен с 1876 года, но безраздельное право пользования им Италия задекларировала только 16 июля 1997 года. Сейчас в Италии более сотни сертифицированных производителей граппы, постоянно работает Национальный институт граппы, расположенный открытый в том самаом 1997 году в городе Брешиа – институт зорко следит за тем, чтобы никто не смел претендовать на запатентованный государством брэнд. Но споры о происхождении граппы не утихают. Естественно, теперь в нем участвуют только итальянские провинции, каждая из которых пытается доказать, что является малой родиной граппы. На сегодняшний день юг страны – в аутсайдерах, лидируют же северные провинции Фриули, Пьемонт и Венето. И Венето, где у подножия горы Граппа находится городишко Бассано дель Граппа считается, конечно, первым претендентом на победу. Однако как бы там ни было, граппа из «провинциалки» превратилась в «космополитку», сохраняя при этом итальянское происхождение.
Но если с названием и позиционированием граппы все ясно, то с историей производства связаны многие вопросы. Проще говоря, никто точно не знает, откуда взялась граппа и когда именно она появилась. Исследователи готовы согласиться: этому напитку никак не менее полутора тысяч лет. Но по всем остальным пунктам истории граппы ученые спорят. Одни говорят, будто сицилийцы содрали идею дистилляции у арабов, которые заполонили остров в IX веке, и применили этот метод к тому, что и не нужно вроде, и выбросить жалко – виноградному жмыху. Вторые доказывают, что во Фриули, например, граппу гнали еще в V-VI веке, и, значит, всякие иноземцы тут ни при чем. Третьи уверены, что это неотесанные, но предприимчивые бургунды научили северных итальянцев извлекать прибыль из отходов виноделия и произошло это все же в VI веке. Истина, как водится, где-то рядом, но потребителей она не особенно беспокоит. Ну, как минимум, с того момента, когда великосветская и богемная тусовка отняла у крестьян привилегию пить самогон из жмыха.

Самогон как он есть
Граппа относится к напиткам eau de vie – то есть, по-русски говоря, к семейству бренди, облагороженных самогонов. И естественно, ее вкус, как и вкус остальных виноградных продуктов, зависит в первую очередь от вкуса ягод, из которого граппу получают.
Поэтому лет пятьдесят назад производители граппы, уловив моду на свой напиток и итальянскую кухню в целом, решили подойти к вопросу серьезно. И после недолгих экспериментов выяснили, что сорт винограда, терруар, и, самое главное (с химической точки зрения) кислотность сырья отвечают и за вкус и аромат будущего напитка, и за его, как говорят дегустаторы «сбалансированность в целом». Например, считается, что наиболее утонченные варианты граппы – с богатым, сложным вкусом и ароматом – родом с севера Италии (опять же – из провинций Фриули, Венето и Пьемонт). А вот и в центральной части полуострова на юге такой граппы не получить в принципе: тут уже много солнца и совсем немного влаги, виноград хорошо вызревает, получается сладким (то есть с невысокой кислотностью), и букет граппы обедняется.
Современные виноделы, как известно, вовсе не стремятся собрать как можно больше центнеров с гектара, а стараются уменьшить улучшить качество виногдара. Собранные ягоды снимают с гребней (веточек, на которых ягоды держатся), чтобы избавиться от терпкого, жесткого танинового привкуса, который гребни неизбежно дают... но эти ягоды лишь слегка придавливают, собирая чуть более половины (от 55 до 70%) сока, который и идет на производство вина. Остаток же ферментируют (то бишь сбраживают) и используют для производства граппы. Технологическая новинка последних лет – не мелочиться и пускать на граппу весь виноград целиком, не отжимая его. Но, правда, граппой такой напиток уже не называют, а именуют acquavite d’uva.
Процесс непосредственно самогоноварения бывает прерывистым (то есть перегонные аппараты трижды перезагружают, каждый раз отделяя все то, что может испортить вкус и букет; это, конечно, трудоемко и дорого, но зато процесс контролируется человеком, а не электроникой, и напиток получается высшего качества) или (непрерывным, когда дистилляция происходит промышленным, поточным методом).
Вот, собственно, и вся теория. Остальное – опыт и талант итальянских самогонщиков... извините, грапподелов. Разумеется, тут есть место и лютому эстетству. Иногда выпускают граппу с цельными фруктами – яблоком или грушей, целиком помещенным в бутылку с напитком. Когда на ветке появляется внятная завязь, ее опускают в бутылку, и будущий фрукт прямо там и растет. А когда созревает, ветку обрезают. Выросшее яблоко или груша, естественно, остается в бутылке. Фрукт вместе с листьями и веточкой заливают граппой, закупоривают и отправляют в подвал как минимум до весны. Получается красиво, хотя недешево.

Как ее выбирать
Граппа – это не только сам напиток, но и бутылка: настоящую граппу никто ни при каких обстоятельствах не нальет в «чебурашку» или в стандартную винную тару. Нет, символ Италии заключают в шарообразные «химические» колбы, треугольные емкости вроде флаконов для туалетной воды и прочие вычурные посудины. Самые дорогие сорта фасуют в стекло ручной работы.
Теперь, когда вы знаете, как отличать настоящую граппу от подделки, читайте этикетку.

Grappa giovane (она же blanca) – молодая граппа цвета водки, разливается сразу после дистилляции.

Grappa affinata – граппа, выдержанная около полугода «в дереве» (то есть в деревянной бочке); вкус такого напитка мягче.

Grappa vecchia – граппа, выдержанная не менее года. Золотистая, крепкая и ароматная.

Grappa stravecchia (riserva) – самая дорогая, выдержанная от полутора до пяти, а то и десяти лет; содержит минимум 45% алкоголя.

Monovitigno – граппа из одного сорта винограда, которого в сырье не менее 85%. Сорт обычно указан на этикетке.

Polivitigno – граппа из разных сортов винограда; если их более двух, названия на этикетке не пишут.

Grappa alle erbe – настоянная на травах.

Grappa alla frutta – ликер на основе граппы.

Аromatica – душистая граппа, изготовленная из винограда Мускато или Просеко.

Аromatizzata – ароматизированная граппа, настоянная на специях.

Uve – граппа из цельного винограда.

Soft – тридцатиградусная граппа.

di Barolo (di Piemonto, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli) – регион производства граппы.

Как ее пить
«Белую», невыдержанную граппу пьют холодной, как водку, хотя считается, что для того, чтобы дать букету раскрыться, надо подавать ее охлажденной не ниже, чем до 8-12 градусов. Если же вам досталась более благородная граппа, то ее придется пить не холоднее 16-18 градусов, иначе будет сложно заметить качество продукта.
В наших широтах пить из чашек, конечно, дурной тон (хотя именно так нередко делают на родине граппы); не стоит наливать ее и в водочную посуду. Идеальный вариант – grappaglas, специальные тюльпановидные бокалы на длинной ножке, которые ввел в обиход немец Гаральд Бремер (Harald Bremer). За неимением таковых можно налить граппу в тюльпановидный же коньячный бокал или посуду для шерри.
Изначально полагалось пить граппу как дижестив, то есть после еды во второй половине дня, однако в конце концов даже консерваторы поняли, что граппа прекрасна и сама по себе, и при смене блюд, и как база для коктейля.

Коктейль-party и другие нештатные применения
Граппу можно пить не только в чистом виде, но и, например, совершенно любым соком или размятым фруктом. Граппа хороша в джулепе (растереть в стакане свежие листья мяты с сахаром, добавить к ним 2 столовых ложки граппы и колотый лед), в «классике» (лед, столовая ложка лимонного сока, столько же сахарного сиропа, «полтинник» граппы) и в простеньком лонг-дринке (граппа, лед,содовая, капелька апельсинового экстракта). Если есть настроение, можно приготовить, например, «Манхэттен» (50 граммов граппы, вполовину меньше красного вермута и капля ангостуры; смешать все со льдом, процедить в бокал и украсить вишенкой).
Граппу можно использовать как топливо для фламбирования (проще говоря, поджигать) креветки, а также любое другое блюдо с морским гадами, и как маринад для мяса, и как заменитель коньяка для горячего кофе. Знатоки (а также итальянские аборигены) просто наливают граппу в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и пьют. Некоторые, надо сказать, повторяют эти действия на завтрак, обед и ужин.

Чем ее закусывать
Закусывают граппу маслинами, оливками с начинкой и без, канапе да шоколадом, но это все исключительно ради приличия и великосветского гламура. Учитывая, что граппа родом из глухой итальянской деревни и по сути своей все-таки не что иное, как самогон, закусывать ее можно первым попавшимся под руку блюдом итальянской кухни – ризотто, равиоли, тортеллини и прочая, и прочая. А если кто возьмется вас критиковать, когда вы начнете закусывать граппу, например, пельменями, то скажите им, что вы практикуете стиль фьюжн... сами практикуете и им советуете.

P.S.: Граппы разные нужны, граппы разные важны

Как мы уже говорили, название «граппа» может стоять только на напитке, произведенном в Италии. Но самогон из цельного винограда или из отходов виноделия получают не только в Италии, но и в других южных странах, только называют его иначе.

Марк – французская граппа. Марки делают во всех винодельческих регионах, и там же выпивают – за пределами родных мест марки малоизвестны. Тем не менее, на этикетках указывается marc de… Marc de Champagne Moet et Chandon, например, хотя его как раз можно считать исключением, так как это брэнд международный. Возможно, ему удалось прорваться только потому, что разливают его в бутылки, копирующие бутылки шампанского того же знаменитого дома. Виноделы в один голос говорят, что Moet et Chandon практически один такой, другим повезло гораздо меньше. Однако все же есть более менее-известные марки – из Бургундии и Шампани. Тем не менее, марки делают и делать будут (в Эльзасе, Бордо, Юре), с гордостью указывая на этикетке регион, вроде: Coteaux de la Loire, Cotes du Rhone, Lorraine.

Орухо – испанская граппа, которую пьют как дижестив. Особенно популярно такое потребление на севере страны, причем зимой и ранней весной, когда непрерывно хочется согреться.

Ракия – балканская граппа, но в отличие от последней ее делают не только из винограда, а из самых разных фруктов: абрикосов, слив и прочей падалицы.

Ракы – турецкий самогон: 45-градусная виноградная водка, то есть так же самая граппа. Перегоняется с обязательным добавлением анисовых семечек. Некоторые сорта – например, «алтынбаш» и «кюлюп» – еще более крепкие: содержат 50% спирта.

Чача – грузинская граппа. Если покупать чачу не в сакле, а в магазине, то она будет (по крайней мере, должна быть) выдержанной в деревянной бочке, а значит – золотистой и достаточно мягкой.