Эль!

Эль мы пьем все (за исключением абстинентов и поклонников «Балтики №9»), причем довольно часто, но иной раз даже не догадываясь об его оригинальном названии.

Пиво изобрели то ли в Египте, то ли в Междуречье. Технологии тогда были примитивные, и пиво тогда было скорее густой слабоалкогольной похлебкой, чем привычной сегодня янтарной или темной жидкостью. И странный вид пива сохранялся многие
В Англии XII века изобрели превосходный напиток по имени «эль» («ale», что означает «горький»), то есть зерновое вино. До этого хмельное тоже было, например, в форме традиционного вина (правда, готовили его несколько южнее), а местные племена варили мед (mead), хмельной напиток из пшеницы и пчелиного меда. Именно секрет меда хотел выведать «король шотландский, безжалостный к врагам». Королю, если кто помнит бессмертную балладу Стивенсона, ничего не обломилось, а потому бритишам пришлось выкручиваться самостоятельно – что они и сделали с присущими нации смекалкой и здравым подходом.
Сперва – то есть до XV века – эль варили без добавления хмеля... а потом стали добавлять это растение. Напиток по обновленной рецептуре назвали пивом – в смысле, beer (от кельтского beor), и какое-то время пиво и эль были разными напитками. С некоторых пор хмель стали добавлять в оба напитка и один отличить от другого стало непросто. Потом ситуация опять изменилась.

Сверху или снизу
Сегодня все пиво на свете (ну, почти все) делится на эль и лагер. Различие между двумя видами – кардинальное и заключается оно в методике брожения (основные ингридиенты в обоих случаях почти идентичны). Лагер, на долю которого приходится сейчас около 80% потребляемого пива, бродит неспешно, при низких температурах, и брожение называется «низовым», так как дрожжи после ферментации опускаются на дно сосуда. Способ этот считается более современным, но причина популярности, видимо, все-таки не преклонение перед прогрессом, а простой расчет.: при таком методе приготовления образуется меньше грибков и бактерий, а потому лагер дольше хранится.
А вот эль – вне зависимости от вида, коих у него множество – методику своего приготовления сохранял в целости и сохранности на протяжении веков. Для приготовления эля из зерна (чаще всего ячменя, но возможны варианты) надо сделать солод, для чего зерно проращивают. Суть химических и всяких других изменений, происходящих при этом в зерне, понятна только биохимикам, но для нас важен результат: образование разных веществ, способных растворяться в воде и бродить. Раствор называют суслом, его варят, добавляют туда дрожжи… и вот тут начинаются различия. Бродит пивное – то есть элевое – сусло верховым способом, дрожжи после ферментации поднимаются на поверхность. Всякой микрофлоры при этом получается немало – температура брожения довольно высока – 15-30 градусов – зато сам процесс занимает немного времени и не требует охлаждения.

Какой он настоящий?
Конечно, производство эля вполне можно осовременить, удешевить и популяризовать, но вкус от этого лучше не станет, как не станет лучше суп, быстро и «современно» приготовленный из бульонных кубиков вместо настоящего бульона.
Для того, чтобы сохранить любимый напиток в неприкосновенности, в 1971 году в Великобритании была создана общественная организация CAMRA – Campaign for Real Ale («кампания за настоящий эль»). Члены организации выступают за «пиво, сваренное из традиционных ингредиентов, выдержанное при помощи вторичной ферментации в контейнере, из которого оно разливается и подается без использования поступающей извне двуокиси углерода (углекислого газа)». В настоящем эле живые дрожжи присутствуют в емкости с пивом, а потому неспешный процесс ферментации продолжается в бочке или бутылке, и пиво сохраняет свою свежесть. И пена-пузыри, таким образом, имеют естественное происхождение. Фильтрованное и пастеризованное пиво же разливается при помощи давления углекислого газа, который нагнетают в бочку по мере ее опустения, из-за чего у некоторых тонких натур – отрыжка и газы, а это не совсем прилично и уж точно неприятно.
Кстати, пиво нефильтрованное, с дрожжами и прочими естественными элементами, называется у нас «живым» и имеет немало поклонников. Конечно, «живое пиво» вряд ли можно назвать «настоящим элем»...

Какой бывает эль
Различают виды эля по вкусу (ну разумеется), по цвету, плотности, времени изобретения и тому подобное. Общим остается только метод брожения.

«Биттер эль» (bitter ale). Название значит «горький», но не стоит воспринимать название на полном серьезе. Впрочем, послевкусие у этого сухого традиционного эля действительно горьковатое, а все потому, что в рецептуре довольно много хмеля, а вот вкус зависит от региона производства – легкие фруктовые нотки вполне могут дополняться ореховым запахом. Цвет варьируется от темно-янтарного до бронзового, хотя самый популярный вариант – все-таки медный. Прозрачность у напитка хорошая. У биттер эля есть и свои разновидности: Best bitter немного крепче и чуть больше горчит, чем «стандартный», а самый плотный и крепкий называется Strong bitter.
Температура подачи – 12-13 градусов.

«Пэйл эль» (pale ale). Наличие в названии слова «рale» – бледный, светлый – хотя это не вполне соответствует истинной окраске этого пива, колеблющейся от «янтаря» до «меди». Впервые «бледный эль» сварили пару веков назад в городе Бартон-он-Трент, и он немедленно завоевал популярность, особенно среди солдат английской армии, что неудивительно: пиво это питкое, немного горчащее и довольно крепкое, а пивовары, его изобретшие, были мастерами своего дела, так что эль выдерживал длительное морское путешествие.

«Майлд эль» (mild ale). Его придумали чуть позже пэйла и на его основе. Алкоголя и горечи в «среднем» поменьше, чем в прототипе. Может быть Pale mild ale (золотистый) и Dark mild ale (темно-коричневый).

«Браун эль» (brown ale). «Коричневый», хотя на самом деле красно-коричневый. Это «десертный вариант», сладковатый, мягкий, с ореховым послевкусием, поскольку при его приготовлении используется карамельный (слегка обжаренный) солод.

«Старый эль» (оld ale)– это почти легенда, хотя, надо заметить, бритиши способны сделать легенду практически из всего. На самом деле это темный эль средней крепости, который когда-то пился с большими церемониями.

«Ячменное вино» (barley wine). Ячменное пиво, настолько крепкое (около 10%) и плотное , что его даже постеснялись назвать пивом, а именуют «вином». Хотя это тоже эль – просто темно-гранатового цвета.

«Красный ирландский» (red irish ale) – эль сбалансированный, кремообразный, мягкий, рубиновый на просвет.

«Траппистский эль» (trappist ale). О, это очень давняя история, и случилось все, для разнообразия, не в Англии, а в Бельгии. Вообще в Бельгии варят отличное пиво, в том числе и эли, но траппистский эль – это нечто особенное, старинно-технологическое, подтвержденное кучей сертификатов, вырезок из древних хроник и тому подобное. Варили (и варят, кстати) его траппистские монахи – представители одного из католических орденов, в уставе которого записано «Не шуметь!» «Траппистский» – темно-золотой или темно-коричневый (возможны промежуточные варианты) – очень крепкий (до 12%), ароматный (за счет смешивания разных сортов хмеля) и плотный. Его варят по особой секретной технологии, которая сохранялась неизменной веками, с добавлением сахара (отсюда и крепость), а дозревает этот эль уже в бутылках.

И о самых темных
Поговорим о темных, плотных, густых сортах эля: портере и стауте.
Темным пиво становится, если солод перед употреблением обжарить, и чем выше степень обжарки, тем более темным – вплоть до черного – будет пиво.
Портер впервые был сварен в Лондоне в XVIII веке господином Ральфом Харвудом и задумывался как специальное пиво для тех, кто тяжело трудится физически – напиток довольно калорийный, если кто не еще знает. Его делают из темного солода с добавлением жженого сахара, сусло всячески и неоднократно кипятят и смешивают в разных пропорциях, а потом оно довольно долго бродит и выдерживается. В результате получается темное, бархатистое, сладковатое, довольно крепкое пиво с плотной густой пеной карамельного оттенка.
Разновидность портера – стаут – готовят из смеси жженого солода, карамельного солода и жареного ячменя, отличается он более темным цветом и повышенной крепостью.
Стаут известен каждому образованному человеку, поскольку именно к этому типу принадлежит знаменитый «Гиннес». Более того, именно пивоваренная компания Arthur Guinness Son&Co впервые использовала слово «стаут» (stout – «гордый», отважный») для обозначения своего стаут-портера, и название прижилось – кому не охота принять на грудь пару пинт отваги?
Стаут бывает сухим (dry) – цвет от черного (как сажа!) до темно-коричневого , с плотной шелковистой пеной, полный, бархатный, горький и ароматный. Именно Dry Stout рекомендован к устрицам (изысканнейшее сочетание) и для приготовления коктейлей.
А вот для девочек и сладкоежек есть сладкий стаут, который делают уже в Англии, а не в Ирландии, и который некогда называли «сливочным» или «молочным» (сейчас так именовать его в Альбионе нельзя) – из-за добавления лактозы, молочного сахара, который не расщепляется пивными дрожжами в процессе ферментации. Это мягкий, бархатистый напиток с легкими кофейными нотами, и его рекомендуют не только для развлечения, но и для лечения. Говорят, очень тонизирует, но приятные ощущения вообще бодрят.

P.S.: Кое-что о «Гиннесе»
Секрет успеха британских пабов в том, что там можно не только выпить (иначе бы англичане, как и русские, бухали бы себе где попало, в основном на кухне), но и всласть пообщаться. Ну а поскольку чем больше принято на грудь первоклассного эля, тем выше уровень азарта и что там еще выделяется в кровь, то в пабах всегда было принято спорить. Да что там принято, это само собой получается, проверено на себе.
Так вот, понимающий суть дела сэр Хью Бивер, тогдашний управляющий пивоваренной компании Guinness, решил, что народу нужна книга для разрешения споров, книга, где будут собраны точные факты обо всем на свете. Так и издается с 1955 года крупнейший сборник мировых рекордов, сам попавший на собственные страницы за рекордно высокий тираж.