Яйцо: символ, товар, продукт

Зачем нужны яйца и что с ними делать.

Есть люди, которые считают яйцо просто яйцом. Однако они заблуждаются.
А. Дюма «Большой кулинарный словарь»

Знаетет ли вы, что есть Всемирный день яиц, который отмечают каждый год во вторую пятницу октября? Нет? О, вы много не знаете о яйцах!

Обманчивая простота
Кажется что может быть проще яйца? На самом деле, это действительно только кажется! Яйцо не только продукт питания, известный с давних пор: Древние римляне начинали трапезу с сырого яйца (счастливчики не слыхивали о сальмонеллезе), кельты добавляли желтки в пиво, а Казанова поедал сваренные вкрутую яйца с анчоусами, считая их полезными для любовной силы.
Но яйцо еще и символ. В разных мировых культурах именно яйцо символизирует начало жизни (например, в Индии яйца считались символом солнца и жизненной энергии), а также также плодородие, плодовитость (в Персии яйца дарили жениху и невесте с вполне очевидным намеком) и т.д.
На примере яйца философы толковали мироздание. Плутарх считал, что яйцо – творец природы. В древнерусских рукописях говорилось: «Небо и земля по всему подобны яйцу: скорлупа, аки небо; плева, аки облацы; белок, аки вода; желток, аки земля».
Яйцо – важный символ мировых религий. Например, по легенде Мария Магдалина пришла с яйцом в руках к императору Тиберию – сообщить о Воскресении Христовом. Тиберий сказал, что поверит скорее тому, что белое яйцо станет красным – и тут же произошло чудо, яйцо поменяло цвет, а христиане всего мира получили традицию – окрашивать яйца (куриные, куриные!) накануне Пасхи.
Скульпторы и художники использовали этот образ в своих работах. Например, Сальвадор Дали вдохновлялся его образом в работах «Превращение Нарцисса» и «Геополитический младенец, наблюдающий рождение нового человека», скульптор Константин Бранкузи перед смертью не мог расстаться с… мраморным яйцом собственного производства, а яйца Фаберже и вовсе стали символом ювелирного искусства!
Повара не обманываются внешней простотой яйца. С одной стороны, все считают, что нет ничего проще, чем сварить яйцо, а с другой – в кулинарном мире все еще идут споры о том, как правильно это сделать. А вот о чем решительно никто не спорит, так это о том, что без яиц на кухне было бы совершенно нечего делать – их используют практически во всех блюдах, от салатов до десертов.

Происхождение, выбор & хранение яиц
Берутся яйца, как мы все знаем, из-под курицы... вы думаете, что это тривиальная мысль? Не тут-то было! Недавний опрос британских школьников показал, что два процента (!) местных деточек уверены, что яйца приносят... коровы! Но мы, горожане, а чаще всего берем яйца в магазине.
Вес среднестатистического яйца колеблется от 40 до 65 граммов (их разделяют на «отборные», I и II категории). Чем крупнее купленные вами яйца, тем в более зрелом возрасте пребывала курица-несушка – у таких яиц, как правило, особо хрупкая скорлупа и срок хранения меньше, нежели у снесенных молодыми курочками. Коричневые яйца по вкусу не отличаются от белых – просто они появились на свет благодаря курицам азиатских пород.
Определить свежесть снесенного куриного продукта можно при помощи подсоленной воды – в старом яйце больше воздуха, и оно всплывет кверху, тогда как свежее отправится ко дну. Жаль, что эти эксперименты в магазинах обычно проводить не разрешают, и покупателю приходиться довольствоваться сроком годности, пропечатанном на упаковке. Существуют ли какие-либо практические рекомендации по выбору и хранению яиц? Да, таковых немало

- Покупайте яйца местных производителей, и обращайте внимание на дату сортировки и категорию – красной краской отмечается «диетическая» (самые свежие яйца, должны быть реализованы в течение 7 суток), синей – «столовая» (это означает, что возраст яиц уже больше недели).

- На скорлупе яиц всегда есть микробы, поэтому обязательно мойте «символы плодовитости» перед приготовлением, как вы делаете это с фруктами и овощами.

- Темные пятна внутри яйца – свидетельство о поражении вредными микробами, то же самое относится к яйцам с «кровяным кольцом».

- По статистике, всего в одном яйце из 7000 содержится бактерия сальмонеллы, но кто сказал, что вам не повезет? Лучше не рискуйте, и подвергайте яйца хотя бы минимальной тепловой обработке.

- Хранить яйца следует при температуре 2-4 градуса; но помните, что яйца прекрасно впитывают запахи.

- «На свободе» – то есть вне холодильника – свежие яйца можно держать не более двух часов.

Несомненная польза
Даже дети знают о том, что яйцо состоит из белка и желтка, но даже взрослые не догадываются о том, что вкус яйца зависит исключительно от желтка, а сам желток зависит от питания мамаши-курицы. Желток состоит на 65 % из жиров, а белок – на 85% из воды. Кстати, по поводу уровня холестерина, которым нас пугают заботливые медики – оказывается, слухи о вредоносном действии яиц следует считать сильно преувеличенными – важно не то, сколько именно яиц вы съели, а то, каким образом вы их приготовили. Не говоря уже о том, что яйца прямо-таки сказочно богаты протеином, холином, лютеином, витаминами Д, А, В6, В12, фосфором, цинком, железом и другими страшно полезными для человеческого организма вещами – и это всего лишь при энергетической ценности всего в 75 калорий! Но даже осторожные медики говорят, что яйца прекрасно усваиваются, питают мозг, полезны для мышц, зрения и общего самочувствия.

Такие разные яйца
Александр Дюма-отец в своем «Большой кулинарном словаре», строго назвал яйцо «органическим веществом, которое несут самки птиц и в котором содержится зародыш будущего живого существа».
Человек предпочитает употреблять в пищу куриные яйца, хотя есть можно также утиные, гусиные, индюшачьи и всякие другие, некоторые из которых весьма экзотические далеко не все из которых снесены самкой птицы.

- Перепелиные яйца – маленькие, трогательно пестрые яйца перепелок нынче продают в любом гастрономе. Яйца перепелки – кладезь питательных веществ и витаминов, они подавляют аллергию и есть их можно даже в сыром виде (не опасаясь сальмонеллеза). В одном грамме перепелиного яйца содержится в два раза больше витаминов, микроэлементов и аминокислот, чем в курином... А еще перепелиные яйца удивительно красиво смотрятся в тарелке, хотя по вкусу от куриных почти не отличаются. Они не только полезные, но и лечебные: яйцами перепелок лечили даже детишек, попавших в чернобыльскую зону. Японцы каждый день кормят своих школьников перепелиными яйцами (это вовсе не древняя традиция, как может показаться: так повелось после атомных бомбардировок Хиросимы с Нагасаки).

- Страусиные яйца нынче в моде. Еще бы: яйцо полтора килограммов веса, в скорлупе толщиной в несколько миллиметров, а на вкус... практически то же самое куриное яйцо.

- Крокодиловые яйца можно заказать можно не только в Таиланде или Флориде, но прежде чем сделать такой заказ вспомните о том, сколько сил потратили родители этих самых яиц, прежде чем они появились на свет! Крокодилицы откладывают яйца через 2 месяца после спаривания – вырывают 50-сантиметровую яму в нескольких метрах от берега и оставляют там около 50 яиц, закрыв гнездо песком. Три месяца и мама, и папа-крокодилы охраняют гнездо, но стоит им лишь на секунду отлучиться по нужде, например, как гнездо тут же разоряют вараны или люди в поисках экзотических гурманских ощущений. На вкус крокодильи яйца мало чем отличаются от страусиных или куриных... так что лучше их не заказывайте, пусть живут крокодильчики.

- Черепашьи яйца много веков давали жизнь сотням тысяч поколений этих животных, а сейчас могут стать причиной их исчезновения. «Зеленые» из Малайзии и Мексики давно бьют тревогу – поголовье морских черепах резко сокращается по причине... неуемного людского спроса на черепашьи яйца. Мужчины верят, что черепашьи яйца черепахи положительно влияют на потенцию, и покупают их с рук у браконьеров. Дошло до того, что в Мексике даже вывесили плакаты с изображением роскошной аргентинской модели, под которым разместили надпись: «Моему парню не нужны черепашьи яйца… потому что он знает – они не увеличивают потенцию».

Как видно, особого проку в экзотических яйцах нет – все они по вкусу и по питательности мало чем отличаются от привычных, куриных (за исключением разве что перепелиных). Да и блюда из них готовят примерно те же самые. Разве что для десертов годятся только яйца «куриного происхождения». Но далее мы будем говорить только о яйцах, созданных курицами.

Яйца на столе: «у нас»...
В России, где долгое время каждый был сам-себе-повар, яйца готовили практически на каждой кухне. Уж сварить яйцо на завтрак или разбить его в яичницу мог каждый.
Вареные яйца были настолько популярны в СССР, что без них невозможно было вообразить себе ни железнодорожное путешествие, ни лесной поход, ни праздничный стол – яйца крошили в салаты, пускали поплавать в супы, фаршировали сыром, украшали ими готовые блюда… Венцом творения кухонь застойного времени стала яичница с помидорами, сообщавшая рядовому блюду горожанина парижскую элегантность и южный задор. А помните омлеты, которые готовили в советском общепите – желтые квадратики «со слезой» и с коричневой корочкой?.. Даже сейчас, когда на завтрак к нам спешат круассаны, хлеб, сыр и ветчина разных сортов, даже сейчас многие из нас предпочитают зажарить себе яичницу и отметить ее появлением на столе начало нового дня.
Болтунья, глазунья, омлет с начинкой и просто омлет, яичница с салом, гренками, грибами, сливками, куриной печенью – у каждого народа отыщется свой собственный, любимый рецепт омлета или другого блюда из яиц.

…и «у них»
Яйца входят в состав разных национальных блюд. Наиболее известны испанская тортилья (омлет с начинкой), сладкий австрийский шмарен (омлет с корицей, изюмом и сахарной пудрой), японские тоненькие яичные блинчики (их мы встречаем в некоторых видах суси)... А еще – китайские чайные яйца ча-ен-тан, которые выдерживают полтора часа после варки в настое из свежего чая, соевого соуса и аниса (лучшее блюдо для завтрака и пикника!), всеми любимые выпускные яйца (пашот), сваренные без скорлупы в кипящей подкисленной воде, «яйца Бенедикт» с оладьями и беконом, яйца Флора в слоеной корзиночке с трюфелями, яйца по-бургундски с бараньими почками, «яйца Лаваренн» с сахарным сиропом… Яичные фантазии поваров поистине безграничны – Дюма, например, отводит этим блюдам целых девять страниц своего словаря, и предлагает рецепты с вдохновляющими названиями «Яйца от бедной женщины» (с хлебным мякишем и ветчиной), «Яйца папаши Дуйе» (с бульоном и соком из телятины), а также рецепты, компоненты которых понятны из названий: «Яйца с белым мясом пулярки», «Яйца с трюфелями», «Яйца с карпом под соусом персийяд», «Яйца с костным мозгом»…
Секрет успеха прост – яйца прекрасно сочетаются с любыми продуктами, а без них не может обойтись практически ни одно блюдо. Торт, суфле, крем, пицца, соус для салата, тесто для пирога – яйцам всегда найдется место на кухне повара и в сердце (точнее, в желудке) гурмана. Кроме того, художники с давних пор примешивали яйца (точнее, желтки) к краскам для пущей стойкости, красавицы готовили из яиц маски для кожи и волос, певцы лечились сырыми яйцами от хриплоголосицы, а хулиганы забрасывали яйцами бездарных исполнителей и просто несимпатичных им людей. Как видите, яйцам можно найти самое широкое применение – разве может этим похвастаться какой-нибудь другой продукт?

Простейшие действия с яйцами
Говорят, что повара видно по... омлету. То есть если у него получилось это блюдо, значит, получится, и все остальное. Ведь если верить великому Алену Дюкассу: «чтобы разбить яйцо, требуется стиль и умение».
Тем не менее, как мы уже говорили выше, прославленные повара никак не могут договориться друг с другом о том, как правильно варить яйца. Вопросов много. Например, класть яйца, которые вы собираетесь варить, в холодную воду или в кипяток. И, главное, сколько времени требует варка? Исследования молекулярной кулинарии, адепты которой предпочитают готовить яйца при низкой температуре, превратили обычный продукт в пластичную субстанцию. Шеф-повар лондонского «Савоя» Джош Эммет настаивает, что яйца следует опускать в крутой кипяток и варить ровно 4 минуты 30 секунд, а его коллега Мишель Руо из «Уотерсайд Инн» не сомневается в том, что яйцу достаточно провести на плите всего лишь одну минуту после закипания воды.
Бедные яйца! Простите, бедные люди, которые решили сварить себе яйца на завтрак – неудивительно, что в доброй старой Англии целых 9% участников общенационального опроса признались в том, что даже не догадываются о том, как нужно правильно варить яйца. И регулярно обращаются за помощью и консультацией в «Британскую информационную службу по яйцу». И консультируют их по этому непростому – как оказалось – вопросу... Яйца можно варить как в холодной, так и в горячей воде – в горячей они сварятся быстрее, но если на скорлупе были трещины, они всенепременно лопнут. Впрочем, вы можете подстраховаться и насыпать в кастрюльку пару ложек соли. Лучше, если вода в кастрюле покрывает яйца на 1-1,5 см. Яйцо всмятку с жиденьким желтком и жидковатым белком варится ровно 3 минуты. Яйцо «в мешочек» требует 4-5 минутной варки. Ну а чтобы получить крутое яйцо нужно продержать его в кипящей воде не менее 10 минут. Да, и не забудьте обдать сваренные яйца проточной водой – это охладит их и позволит их лучше очистить.