Кухня-бар

Тайна кровавой мэри

Может ли бармен плюнуть в ваш коктейль?

”Вы можете не оставлять чаевых. Вы можете хамить и вызывающе себя вести — с хамами разбирается охрана, а не бармен. Человек за барной стойкой — профессионал. Мы делаем и разливаем напитки, это наша работа. И мы заинтересованы в том, чтобы сделать ее хорошо”.

Олег, 25 лет, бармен с 6-летним стажем. Работал в сетевых барах, демократичных и дорогих заведениях, сейчас — бар-менеджер двух модных московских баров.

”Бармену вообще не до обид на клиентов и уж тем более — не до плевков. Обычно работы много, особенно во время бизнес-ланчей и по вечерам (не говоря уже о пятнично-субботних ночах). Если кто и может плюнуть вам в заказ — так это официанты. И то только самые невоспитанные, работающие в заведениях низшей категории”.

Ольга, бармен с 2-летним стажем, сейчас работает в популярном ресторане восточной кухни. ”

Что за бред? За все время моей практики ни у кого из коллег (и у меня самого) даже в мыслях не было изгадить продукт. Если клиент ведет себя неподобающе, то с ним разберется человек, в чьи обязанности это входит. Бармен готовит коктейли, а с хулиганами разбирается охрана”.

Маша, бармен с 3-летним стажем, сейчас работает в демократичном американском баре в центре Москвы.

”Во всех приличных заведениях есть так называемые контролеры. Они приходят, заказывают напитки, следят за их приготовлением, дегустируют. Контролеры эти работают инкогнито. Так что портить напиток с риском получить по рогам никто не будет”. Матвей, 23 года, бармен с 4-летним стажем, сейчас работает в баре средней ценовой категории.

”Плевать в коктейли бармен не будет никогда. А вот обсудить клиента, который в очередной раз ушел, не оставив на чай, — это за милую душу”.

Макс, 26 лет, бармен с 5-летним стажем, сейчас работает в английском пабе.

Сколько чаевых оставлять?

”Несколько лет назад люди часто оставляли бармену сумму, которая в разы превышала стоимость заказа. Сейчас же хорошо, если 10% от счета оставят. Это стандарт, и если бы все посетители его придерживались, все бармены были бы счастливы. Но в то же время мы понимаем, что никто ничего нам оставлять не должен. В конце концов, клиенту мог не понравится мой коктейль — за что ему тогда меня благодарить?”

Маша

”Мы просто делаем свою работу, и понимаем это. Но когда гость сидит полночи и заказывает на бар не только выпивку, но еще и еду, без 10-процентного бонуса становится по-человечески обидно. Но не более того. Всем известно, что чаевые — зачастую основной доход бармена”.

Макс

”Если вы подходите к барной стойке, выпиваете заказанный коктейль и уходите в другое заведение, можно запросто обойтись без чаевых, это нормально”. Олег ”Не нужно оставлять чаевые всякий раз, когда вы подходите за коктейлем. Достаточно сделать это несколько раз за вечер. Не сомневайтесь — бармены все равно заметят и оценят ваши широкие жесты”.

Ольга

Какая мне польза от оставленных чаевых?

”Формально чаевые — это просто комплимент бармену за его работу. Но пользу посетителям они все равно приносят. Например, я стараюсь запомнить вкусы гостя, с удовольствием рекомендую ему новые коктейли. Могу налить побольше алкоголя или использовать для коктейля более качественные ингредиенты. Или скажу, что выбранное им пиво несвежее и лучше взять другое. Если человек к нам относится как к людям, то мы отвечаем взаимностью”.

Олег

”Курящему клиенту мы чаще меняем пепельницы и протираем стойку возле его места. Постоянным и не жадным гостям негласно разрешаем приносить свой алкоголь (в умеренных количествах и нечасто, разумеется). Это не указание руководства — бармены заботятся о любимых гостях по собственной воле. Иногда даже на свой страх и риск”.

Ольга

”Клиент, который оставляет чаевые (неважно — 10 процентов это или 300), может рассчитывать на внимание бармена. И главный ”плюс” такого внимания — это максимально быстрое обслуживание, даже когда зал набит до отказа”.

Макс

Разбавляют ли в барах пиво водой?

”Ни разу за всю мою практику такого не было. Но на пиве можно проколоться куда сильнее. Стандартный срок хранения кеги после вскрытия — трое суток. В популярных барах кега распродается куда быстрее этого срока, однако редкие сорта пива могут стоять и неделю, и две — пока не станут совсем уж кислыми. Это делается не специально, просто за пивом следить особо не принято”.

Олег

”Нет, разбавление водой — это миф. Дефицита пива никогда не бывает. Зато есть трюк с так называемым ”фирменным пивом”, которое обычно стоит дешевле остальных. Как правило, за ”фирменное” выдается ”Сибирская корона” или что-нибудь из ”Балтики”. Не думаете же вы, что в подвале бара действительно живут гости из Средней Азии и варят там для вас свежий пенный напиток?”

Макс

”Водой не разбавляем. А вот ”слив” (пену, которую снимали с предыдущих порций в кувшин) можем и влить в кружку свежего пива. Особенно если клиент вредный. И да, никогда не покупайте разливное пиво, если в баре вы — первый клиент за день. Пиво застоялось в системе и стало невкусным. Добросовестные бармены, и я в том числе, каждое утро сливают литр напитка в канализацию. Но так делают не все”.

Ольга

”Это так мелочно, заметно и невыгодно, что ни один бармен даже пачкаться о такую ”работу” не будет”.

Маша

Как бармены обманывают с помощью крепкого алкоголя?

”В сетевых ресторанах вроде Friday’s не доливать требуют сами менеджеры. Но не доливают алкоголь обычно именно в коктейли — оставшееся место всегда можно заполнить колой. Чистый алкоголь почти везде льют по-честнаку — на случай тайных проверок. Они проходят довольно часто”.

Олег

”На старом месте работы один бармен принес ящик виски. Чтобы охрана ничего не заподозрила, алкоголь предварительно перелил в бутылки из-под кваса. Всю ночь коллега продавал виски с бара, но чеков не пробивал — клал деньги в карман. А утром наполнил опустевшую стеклянную тару ”квасом”.

Ольга

”Классика жанра — это недолив. Скажем, в коктейль можно налить вместо 50 мл рома — 40. И никто этого не заметит. А на нашем баре будет лишняя выпивка, которую можно либо забрать домой, либо продать как свою, не пробивая чеков”.

Макс

”В некоторых заведениях бармены приносят, скажем, свою дешевую бутылку водки и переливают ее в бутылку из-под водки премиум-класса. И по цене премиум класса, разумеется, продают”.

Маша

Пьют ли бармены на работе?

”Все зависит от начальника бармена — бар-менеджера. Если он позволяет пить барменам, то бармен уже сам решает — принять угощение от клиента или нет. Есть бары, где возможность выпить с барменом — традиция, фишка и ритуал”.

Маша

”У нас пить с клиентами нельзя. Но мы наливаем виски в пакеты с соком и втихаря выпиваем эту смесь. Однажды перебравший бармен случайно налил клиенту ”вишневый сок” из своего пакета. Потом администратор долго извинялся перед клиентом, а бармена уволили”.

Ольга

”Как во всех хороших барах, у нас есть дни дегустации, во время которых мы пробуем алкоголь и новые коктейли. Это нужно, чтобы по просьбе гостей что-то им советовать, знать вкус напитков”

Олег

Что больше всего бесит барменов на работе?

”Звезды. Казалось бы, закрытые вечеринки — такие культурные события. Но заканчиваются пьянки, как у всех — именитых гостей выводят пьяными в говно”.

Ольга

”Ненавижу, когда клиент понтуется тем, что сам бармен, и пытается научить меня как и что делать правильно. Я сам знаю”.

Макс

”Двояко отношусь к очень пьяным гостям. С одной стороны, они говорят всякую ерунду. С другой — оставляют щедрые чаевые”. Олег ”Когда за баром сидят две телки и ноют друг другу. Хочешь или нет, ты слышишь весь этот бред”.

Маша

Как бармен судит о клиенте по его заказам? ”У человека, который пьет лонг-айленд, нет либо вкуса, либо денег, либо и того, и другого. Этот напиток был придуман в Америке во времена ”сухого закона”. Суть его — смешать все, что есть, чтобы поскорее набраться. Ингредиенты лонг-айленда — 5 видов крепкого алкоголя в одинаковых пропорциях. Эти ингредиенты перебивают вкус друг друга. Особенно если учесть, что почти все крутые и легендарные коктейли не состоят более чем из трех основных компонентов”.

Олег

”Человек ничего не понимает в напитках, если заказывает виски-колу. Кола напрочь перебивает вкус виски. Уж лучше пить хороший виски чистым и запивать каждый глоток газировкой. А если мешать — то с соком, например, яблочным или вишневым. Только осторожнее с соками: после вскрытия упаковки они хранятся не больше суток, но не каждый бармен ставит напиток в холодильник. В коктейлях испортившийся сок вы не отличите от свежего — алкоголь перебьет неприятный вкус и запах”.

Макс

Что бармены любят в своих гостях?

”Люблю послушать истории из жизни и рассказы о работе. Многие думают, что бармены это слушают каждый день (так и есть), а потому подобные беседы ненавидят. Неа, не бесят. Они нам нравятся!”

Макс

”Адекватность. И когда не пытаются познакомиться”.

Ольга

Как не напиться до чертиков?

”Самый верный рецепт — пить качественный алкоголь, даже если речь идет о водке. Дорогие напитки проходят дополнительную очистку, которая избавляет их от метанола. В дешевом алкоголе метанола настолько много, что утреннее похмелье становится неизбежным. Распознать некачественную водку просто — она сладковата на вкус. Качество виски или рома на вкус ощутить сложно”.

Олег

”Алкоголь с газированными напитками опьяняет быстро, так как углекислый газ очень хорошо усваивается организмом. А вместе с углекислым газом — алкоголь”. ”Чтобы алкоголь не так быстро усваивался, перед вечеринкой можно выпить пару ложек растительного масло. Противно, но действенно. Проверено на себе!”.

Маша

”Пейте ”Кровавую Мэри”. Томатный сок нейтрализует действие алкоголя, восстанавливая солевой баланс организма. И никакого похмелья!”

Олег

”Не пейте водку с консервированными закусками. Из-за того, что уксус смешивается со спиртом, наутро болит голова”.

Макс